電磁爐是采用磁場感應電流（又稱渦流）的加熱原理，即通過電子線路板產生高頻電流，由整流電路將50 HZ /60HZ的交流電變成直流電壓，再經過控制電路將直流電壓轉換成頻率為20-40KHz的高頻電壓，通過螺旋狀的磁感應圈，形成高電磁爐頻交變磁場，當磁場內的磁力線通過鐵磁材料器皿底部，在其體內產生交變的電流（即渦流），渦流使鍋具鐵原子高速無規則運動，原子互相碰撞、摩擦而產生熱能使器皿本身自行高速發熱（將電能轉換為熱能），用來加熱和烹飪食物，從而達到煮食目的。
     由于電磁爐是依靠鍋底直接感應磁場產生渦流發熱的，因此應選用符合電磁爐設計負荷要求的鐵質（含鐵不銹鋼）炊具，其他材質的炊具由于材料電阻率過大或過小，會造成電磁爐負荷異常而啟動自動保護，不能正常工作。同時由于鐵對磁場的吸收充分、屏蔽效果也非常好，這樣減少了很多的磁輻射，所以鐵鍋比其他任何材質的炊具也都更加安全。此外，鐵是人體長期需要攝取的必要元素，但人體只能吸收二價鐵，鐵鍋炒菜中含的是三價鐵不會被人體利用。

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